工夫红茶加工技术
一、技术概述
红茶是国际茶叶市场的主流产品，市场前景广阔。工夫红茶以其独特的风味和多种保健功效近年来广泛流行于茶叶市场，深受消费者的喜爱和认可。推广工夫红茶加工技术对提高全市工夫红茶加工技术水平，规范鲜叶要求、加工技术工艺、加工设备配置，提高重庆市工夫红茶的品质和效益具有重要作用。
从鲜叶要求、萎凋、揉捻、发酵、干燥等方面制订工夫红茶加工技术工艺和加工设备配置，为工夫红茶的标准化生产提供依据，进一步规范重庆市工夫红茶生产加工，稳定和提高工夫红茶加工技术水平和品质，提高茶叶产业经济效益。
江津“猫山瓮红”红茶
二、技术要点
1.鲜叶要求
芽、叶、嫩茎新鲜、均匀、洁净，无污染和其他非茶类夹杂物。采摘标准以单芽、一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶或同等嫩度对夹叶为宜。鲜叶中出现的红变叶应拣出单独加工;腐败变质、受污染的叶片，应剔除。
2.萎凋
(1)摊叶厚度。自然萎凋摊叶厚度应小于3厘米，室内加温萎凋摊叶厚度10~20厘米，要求抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致。
(2) 萎凋温度。自然萎调适宜温度20~28℃。日光萎凋叶温不宜超过30℃。加温萎凋温度:进风口温度25~35℃，温度先高后低，下叶前10~15分钟停止加温，只鼓冷风。若下雨天或雨季萎凋，应先用冷风吹干上雨水，再进行加温萎凋。
(3)萎凋时间。自然萎凋时间为12~24小时，加温萎凋时间为8~16小时。
(4) 萎凋程度。萎凋叶含水率58%左右，其感官特征:叶面失去光泽，叶色转为暗绿，青草气减退;叶质柔软，折梗不断，紧握成团，松手可缓慢展开。
3.揉捻
装叶量以自然装满揉筒为宜。先不加压揉捻20~30分钟，再掌握轻(20~30 分钟)一重(15~25 分钟)一轻(20~30分钟)原则交替进行，最后空压5分钟，揉捻时间宜在120~150分钟，嫩叶轻压短揉，老叶重压长揉，成条率90%以上，适度条索紧卷，茶汁充分揉出而不流失，叶子局部泛红，散发出较浓烈的清香味道。揉捻叶卸机后及时解开揉成的团块，不能有叶团。
4.发酵
气温22~26℃，叶温30℃，温度先高后低，相对湿度≥95%，堆叶厚度6~20厘米，时间3~4小时，发酵过程中约1小时翻动一次，保持空气流通，以利于发酵叶与空气中的氧气充分接触。叶面积80%~90%的色泽达到红黄色或黄红色，透露新鲜的、清新的花果香为宜。
5.干燥
(1)毛火。温度110~130℃; 均匀摊叶，厚度1~2厘米;时间10~15分钟，烘至含水量20%左右，手握有刺手感。
(2)摊凉。将茶叶均匀摊开，叶温降至常温。
(3) 足火。温度80~100℃;均匀摊叶，厚度2~3厘米;烘至含水量4%~6%，香气显露，用手指碾茶可成粉末。
三、适宜区域
秦巴山片区、武陵山片区。
四、增产增效情况
实现春、夏、秋茶叶的综合利用，化解夏秋原料弃用、茶园单产低、效益差难题，春茶产量占全年总产量的40%，制红茶的夏、秋茶占60%，茶园增产增效十分明显。
五、注意事项
选择适宜制作红茶的品种，发挥品种优势。
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